ご質問回答おいしいミルクセミナー オンライン2020

このたびは、『おいしいミルクセミナーオンライン2020』をご視聴いただき、また、牛乳・乳製品に関する多くのご質問をお寄せいただき、ありがとうございました。頂いたご質問について、講師の方々からの見解及び日本乳業協会ホームページの「乳と乳製品の知識Q&A」をもとにお答えいたします。なお、類似した質問はまとめさせていただいておりますことご了承ください。

Q1. 牛乳を飲むとカルシウムは増えますか?
 牛乳を飲むと、牛乳中に含まれるカルシウムの約40%が小腸から吸収されて体内に入るので、一時的に体内のカルシウム量は増えます。ですが、その吸収されて増えたカルシウムの分だけ、すぐに体内の骨や歯の量が増えるのかというと、そういう訳ではありません。この質問に対する答えとしては、「牛乳を飲むとカルシウムは増える」は間違いではありませんが、「牛乳を飲まないと(カルシウムを食事からしっかり摂らないと)体内のカルシウムは減っていってしまう」という方が正確な答えということになります。
 少しややこしい話になりますが、説明してみましょう。食事として1日に600 mgのカルシウムを摂ったとすると、そのうち半分以上は吸収されず、それ以外に体内から排出される約300 mgと合わせて約600 mg(摂った量とほぼ同量)のカルシウムが、毎日糞便や尿として体外へ排出されます。ですので、カルシウムを摂る量が少な過ぎると、体内から出ていく量の方が多くなって、体内のカルシウムはだんだん減っていってしまうことになります。
 また、カルシウムが一度骨になったら、ずっとそのままなのかというとそれも違います。骨からは毎日約500 mgのカルシウムが溶け出していて、毎日同じ量のカルシウムを使って新しい骨をつくっています。その骨を作る材料であるカルシウムが体内に十分な量存在していないと健康な骨や歯を維持することはできません。日頃から牛乳などから十分な量のカルシウムを摂っていれば、丈夫な骨が作られて、特に成長期から20代くらいまでは徐々に体内のカルシウム量が増えていくということになります。
Q2. 牛乳だけでカルシウムは足りますか?
 牛乳を飲む量にもよりますが、1日に1本(200 mL)の牛乳を飲んだだけでは、1日に摂ることが推奨されているカルシウムの量には全然足りません。牛乳1本(227 mgのカルシウムを含む)は、成人女性の場合には、1日の推奨摂取量(650 mg)の1/3程度、成人男性の場合には年齢で異なりますが推奨摂取量(650~800 mg)の3割弱~1/3程度となります。他の食品に含まれるカルシウムと合わせて必要量を摂ればいいのですが、牛乳・乳製品を摂らないとカルシウムが不足しがちになりますので、注意が必要です。
Q3. カルシウムやたんぱく質の摂り過ぎはよくないのでしょうか?
 1日に推奨されているたんぱく質の摂取量は、成人女性で50 g、成人男性で60 gです。たんぱく質を摂り過ぎたことだけが原因で健康に障害があらわれるということはないため、1日にこれ以上摂るとよくないという量は設定されていません。ただ、純粋にたんぱく質だけを摂るということはあまりなく、摂り過ぎれば脂肪の摂取量も増えたり、当然摂取カロリーも増えますので、その点では注意が必要です。
 カルシウムについては成人の場合、男女ともに1日に2500 mg以上摂ると健康に障害がでる可能性があるので、これ以上の量を摂らないようにした方がよいと日本人の食事摂取基準で決められています。この量(耐容上限量)を超えたからといって必ず健康障害が起こるわけではありませんが注意は必要です。もし牛乳を1日に2 リットル飲むとするとそれだけでカルシウム量は2270 mgとなり、この上限値に近い値になってしまいます。他の食品からの摂取量も考えると、牛乳2 リットルは飲み過ぎということになります。カルシウムを摂り過ぎると、血液中のカルシウム量が多くなり過ぎ、高カルシウム血症という病気になり、臨床的には多尿,便秘,筋力低下,錯乱,昏睡などの症状が現れます。また、尿中のカルシウム量も多くなり過ぎて、高カルシウム尿症になり、尿路結石の原因となります。
Q4. カルシウムの日本人の推定平均必要量が男性は30~39歳、40~49歳で少なくなっているのはなぜですか?女性の場合は15歳以降は特に必要量が増減していません。
 推定平均必要量は、各年代で1日に(A) 体内に何mgずつ蓄積していくか、(B) 尿中からどれくらい排泄されるか、(C) 皮膚などからどれくらい損失するかという3つ量の合計(毎日体内に取り入れることが必要な量、これを(D)とします)と、その年代での(E)平均的な吸収率(摂ったうちのどれくらいが体内に吸収されるか)の関係で決められています。
 男性の場合は、20代までは(A)の蓄積量があるのに対し、30代以降は基本的に蓄積量は0と考えられているので、30代以降は(D)の必要量は減少します。一方、20代から40代までは(E)の吸収率は同じ程度であるのに対して、50代以降ではこの吸収率が低下します。推定平均必要量は(D)の値を(E)の吸収率で割った値で決まります。20代と比べて30代、40代は体内で必要とされる量が減るのに、吸収率は下がっていないので、推定平均必要量が小さい値で済むということになります。一方、50代以降は30代、40代と比べて体内で必要とされる量は同じですが、吸収率が下がるので、再び摂らなければならない量が増えるということになります。
 女性の場合は、男性と同様に30代以降で(A)の値が0となり、(D)の体内での必要量が減るのですが、30代以降に(E)の吸収率も下がってしまうので、30代以降も摂る必要量が変わらないということになります。
Q5. 牛乳は太るというのは本当ですか?脂肪の摂り過ぎにならないのですか?
 牛乳200mlには138kcalのエネルギーがありますが、これは太る原因になるほどではありません。
牛乳の「栄養価の高さ」が「高カロリー」と誤解されていると考えられます。牛乳のカロリーは同量の調製豆乳とほぼ同じです。
 牛乳はエネルギーや脂質だけでなく、アミノ酸スコアの高いたんぱく質や、カルシウム、リン、ビタミンAやB2などの優れた供給源としてとしても知られています。ダイエット中などで食事量が少なくなれば、肌などの新陳代謝に必要な栄養素をバランスよく摂るのが難しくなり、肌荒れなどを生じやすくなります。その点からも、牛乳はダイエット中にこそ必要な食品と言えます。
 また「牛乳を飲む中高校生と飲まない中高校生(女子)では、飲んでいる人の体脂肪率が低い」と報告されています。
 牛乳は食事全体のバランスをとるのに役立つ食品ですので、食生活に上手に取り入れましょう。
Q6. 1日にどれくらいの牛乳や乳製品を摂取するのがよいのでしょうか?
 牛乳は1回に飲む量に含まれるカルシウムの量が多く、他の食品に比べて吸収率が高いです。
大きめのコップ1杯(200ml)にカルシウムが227mgも含まれる牛乳は成人女性の1日に摂りたいカルシウム量の約1/3が摂取できます。調理の手間がいらず手軽に毎日飲めることや、料理や菓子などの材料として活用できることも、牛乳の大きなメリットです。
 ただし、牛乳に限らず1種類で全ての栄養素が摂れる食品はないので、バランスのよい食事を摂らないと必要な栄養が不足します。牛乳もビタミンCや食物繊維はほとんどなく鉄も微量しか含まれていないので、食事全体のバランスを考えて飲むことが大切です。成長期のお子さんにとって、カルシウムは重要な栄養素です。お年寄りは食べる量が少なくなるので、全体的な栄養バランスがよく、吸収率の高い食事を摂るとよいでしょう。牛乳は栄養バランスを整え、野菜のカルシウム吸収を高めますので、飲むほかに料理に使うこともおすすめします。
Q7. 牛乳、チーズ、ヨーグルトの栄養価を教えてください。
牛乳、ヨーグルト、チーズ100g中の栄養は以下のようになります。(日本食品標準成分表2015年版七訂より)
<普通牛乳><プレーンヨーグルト><プロセスチーズ>
エネルギー(kcal)6762339
水分(g)87.487.745.0
たんぱく質(g)3.33.622.7
脂質(g)3.83.626.0
炭水化物(g)4.84.91.3
カルシウム(mg)110120630

それぞれの栄養については以下の日本乳業協会ホームページをご参照ください。
牛乳→ https://www.nyukyou.jp/dairy/index.php?rm=4&qa_id=469
ヨーグルト→ https://www.nyukyou.jp/dairy/index.php?rm=4&qa_id=492
チーズ→ https://www.nyukyou.jp/dairy/index.php?rm=4&qa_id=410
Q8. 牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなるのはなぜでしょうか?
 牛乳の中には「乳糖」という成分が含まれていますが、母乳の中にも多く含まれています。「乳糖」は体の中で乳糖分解酵素によって消化、吸収されて私たちの栄養になります。乳糖分解酵素は、赤ちゃんのときはたくさん分泌されますが、離乳後減っていき、大人では少ししか出ない人がいます。
 乳糖は分解されないと吸収できないので、そのまま大腸に到達します。腸内細菌で分解され腸の運動が活発になったり、残った乳糖が便の水分量を上げるのでおなかがゴロゴロしたり、痛くなったりします。少しずつ飲んだり、温めて飲んだりすることにより、だんだんとお腹の調子を気にせずに飲めるようになる人が多いようです。
おなかがゴロゴロする人に以下の方法をお勧めします。
【数回に分けて飲む】数回に分けることで、乳糖が分解しやすくなります。
【温めて飲む】温めて飲むことで腸への刺激が弱まり、ラクターゼの働きも盛んになります。ホットミルクだけではなく、コーヒーや紅茶に混ぜる、ココアにするのもお勧めです。
【ヨーグルトやチーズを食べる】ヨーグルトは乳酸菌の醗酵によって乳糖の20~40%が分解され、減少しています。チーズは製造過程で乳糖の大部分がとり除かれています。
【乳糖の量を抑えた乳飲料を試す】乳糖を約80%分解した乳飲料が販売されています。
Q9. コレステロール値が高い人は1日にどれくらい飲むのが良いのでしょうか?
「低脂肪牛乳」(乳脂肪分1.0%)のコレステロール値は100mlで約6mg、「無脂肪牛乳」(同0.1%)では3mg、普通牛乳(同3.8%)では12mgです。コレステロールは、体重50kgの人で1日に600~650mgが体内で生産されています。これと比較して牛乳に含まれるコレステロールはわずかです。牛乳を1日に400~600ml飲み続けても、コレステロール値は上がらなかったというデータもあります。コレステロール値が高値の場合は、医師または管理栄養士、保健師の指導を受けましょう。
Q10. 乳脂肪の摂り過ぎで乳がんになりやすいのでしょうか?
 国立がん研究センターの科学的根拠に基づく発がんリスクの評価によると、牛乳・乳製品の摂取による乳がん罹患リスクは科学的根拠は不十分としています。牛乳200mlの脂質は約8gで、食事全体の摂取量からみるとわずかです。
Q11. ヨーグルトは 痴呆の防止に 効果があるのですか?
 現時点で、ヨーグルトが痴呆の防止に効果があるという明確な科学的根拠はありません。ただし、牛乳・乳製品や、ヨーグルトの乳酸菌やビフィズス菌が、認知機能の維持に役立っていると考えられそうな研究結果はあります。例えば、福岡県久山町の住民を対象とした調査で、牛乳・乳製品を摂取する量が多い人は少ない人よりも認知症の発症リスクが小さいという研究結果があります。また、カマンベールチーズを軽度認知障害の日本人高齢女性に食べてもらったところ、認知機能との関係が知られている物質の量が増えたことから、認知症予防効果があるかもしれないということも言われています。さらに、アルツハイマー型認知症のモデル動物を用いた実験ではありますが、ある種のビフィズス菌を食べると認知症の発症が抑えられるという結果も得られています。
Q12. 原材料に「生乳100%」や「乳製品」と書かれているものがありますが違いを教えてください。
「牛乳」という文言は、生乳100%を使用した製品にのみ使用できます。
「低脂肪牛乳」は生乳100%を原料とし、乳脂肪の一部を除いて1.5%以下にしたものです。ほかのものは一切使用していませんので「牛乳」の表示ができます。
「加工乳」と表記された低脂肪乳は、原材料が生乳のほか、脱脂乳など乳製品を使用してあるので「牛乳」の表示はできません。
Q13. 低脂肪牛乳と普通の牛乳の栄養上の違いを教えてください。
 低脂肪牛乳は生乳100%を原料とし、乳脂肪の一部を除いて1.5%以下にしたものです。エネルギーは「普通牛乳」200mlで138kcal、これを「低脂肪牛乳」に変えると200mlで30~40kcal減ります。しかし、脂質は「普通牛乳」で約8g、「低脂肪牛乳」でだいたい2~3gです。1日に摂るエネルギー・脂質量からするとわずかしか変わりません。「牛乳」も「低脂肪牛乳」も、たんぱく質やカルシウムは同じ量が摂れますが、「低脂肪牛乳」は脂溶性のビタミンAやビタミンDは少なくなってしまいます。 脂っこい食事を摂ることが多い人や、脂質の量が気になる人は「低脂肪牛乳」にすると良いでしょう。
Q14. 牛乳と乳飲料はどのように違うのですか?
 飲用牛乳の種類は「牛乳」「特別牛乳」「成分調整牛乳」「低脂肪牛乳」「無脂肪牛乳」「加工乳」及び乳飲料で、商品名に「○○牛乳」と表示してあれば、原料は生乳100%です。なお、成分調整牛乳で低脂肪タイプは相対表示の関連で「低脂肪乳」と表示されます。
 乳飲料は、乳や乳製品を主原料に、乳製品以外のものを加えたものです。乳固形分のみ3.0%以上と決められています。乳飲料は生乳や乳製品を主原料に、ミネラルやビタミンなどを加えた【栄養強化タイプ】、コーヒーや果汁などを加えた【嗜好タイプ】、日本人に多いといわれる牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人のために、その原因となる乳糖の一部を酵素で分解してある【乳糖分解タイプ】があります。
Q15. おいしい無脂肪乳はありますか?
 無脂肪のタイプは種類別「無脂肪牛乳」と種類別「加工乳」の無脂肪乳があります。「無脂肪牛乳」は、「牛乳」の文字があり、生乳100%を原料に作られ、生乳から乳脂肪分をほとんど除去し乳脂肪分を0.5%未満にしたもの、「無脂肪乳」は脱脂粉乳や脱脂濃縮乳などを主な原料とし乳脂肪分を0.5%未満にしたものです。「おいしさ」は個人の感覚によります。いろいろ試していただき、お気に入りのものを見つけてください。
Q16. 子供が牛乳を嫌いなのですがどういった理由が考えられますか?
 例えば独特のにおいは牛乳を殺菌する際の加熱臭であることがわかっています。現在その殺菌条件を工夫して、加熱臭が抑えられた牛乳も市販されています。また市販のジュースやサイダー、コーヒー、紅茶、ジャム、ゴマ、黄粉、抹茶を混ぜることもできます。何かと混ぜることにより食感が変化する場合もあります。自分なりの飲み方を探してみてはいかがでしょうか。また、無理に牛乳を飲まなくても、ヨーグルトやチーズが食べられるなら同じ効果が得られます。
Q17. 牛乳は商品によって風味や味が変わるのはなぜでしょうか?
 牛乳の味は、生乳由来の風味の影響が大きく、常に同じではありません。
そもそも「味(taste)」は舌で感じる味覚的なもので、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」の5つの基本味があります。一方、「風味(flavor)」は、舌で感じる味だけではなく、匂いのことも言います。牛乳の原料となる生乳は、乳牛が生み出す自然の産物なので、乳牛の種類や飼料・飼育方法の違いなどによって風味に違いが生じます。また、殺菌条件などの製造方法の違いによっても風味が変わります。さらに、飲む人の体調によっても味の感じ方が変わることがあります。
Q18. 牛乳は商品によって甘さが違うのはなぜですか?
 牛乳は牛から搾った生乳を殺菌しただけのもので、他のものは一切加えられていません。生乳の味がそのまま感じられるため、甘さも違うように感じることがあります。
Q19. 凍ってしまった牛乳はどうしたらいいですか
 牛乳を冷凍後、解凍しても飲めないことはありませんが、水分と栄養成分が分離しざらついた感じがして口当たりが悪くなります。また解凍後温めたとしても、1回分離したら元どおりの味にはなりにくいでしょう。メーカー側も「牛乳の冷凍は避けるように」としています。
Q20. 商品によって賞味期限が違うのはなぜですか?
 賞味期限は、各メーカーが独自に決めており、製造方法や物流条件などによって違いがあります。
「ESL製法」という、原料乳から製品に至る全工程で、細菌汚染の原因を減らしたり、充填前の牛乳パックに紫外線を当てて殺菌するなど、設備、機器などの洗浄、殺菌レベルを向上させた製法や、常温保存可能品(LL牛乳)は、120~130℃、1~3秒で殺菌する要冷蔵の牛乳よりも高温の130~150℃、1~3秒で滅菌し、光や空気を遮断するアルミホイルを使用した紙パックに無菌状態を保ったまま、空気がほとんど入らないように充填された商品もあります。ただし、どちらも、開封すると日付は無効になります。10℃以下で冷蔵保存しできるだけお早めにお飲みください。
Q21. 牛乳を常温保存ができないのはなぜですか?
 原料は冷蔵保存が必要な牛乳と同じ生乳で、保存料などの添加物は使わず常温保存できる牛乳「ロングライフ牛乳(LL牛乳)」があります。これは生乳と容器を滅菌し、無菌状態を保ち製造しているため常温保存ができます。一方で冷蔵保存が必要な牛乳は生乳を滅菌ではなく、殺菌となりますので、保存方法で示された10℃以下の保存でないと栄養豊富な牛乳は腐敗しやすくなってしまいます。
Q22. 牛乳は過熱しても栄養成分は変わらないですか?
 私たちが牛乳に期待する栄養は、カルシウム、たんぱく質、ビタミンA・B1・B2などです。これらの栄養素は加熱してもほとんど変わることがありません。熱に弱いビタミンCはもともと牛乳には少ないものです。ホットミルクなどの温かい飲み物や、加熱する料理にも安心してご利用ください。
Q23. 料理への利用法を教えてください。
 基本的には日頃作っていらっしゃるお料理の水の部分を牛乳に置き換えて味を調整していただければ、和、洋、中のジャンルを問わず利用できます。だた、気を付けなくてはいけないのは、煮物や米の炊飯など、水分を染み込ませながら煮炊きする料理の場合、素材を事前に下茹でしておいたり、コツが必要です。
 比較的簡単なのが、おやつのレシピです。特に和菓子は水を牛乳に置き換えることで、かなり砂糖を減らしても、美味しさを保つことができます。ホエイを使った、蒸しパン、わらび餅も簡単でおいしいですよ。
 Jミルクサイト「ミルクレシピ」(https://www.j-milk.jp/recipes/index.html)には多くのレシピが掲載されていますので、お気に入りのミルクレシピを見つけるのもおすすめです。是非、新しいミルクレシピにチャレンジしてみてくださいね。
 牛乳が苦手な方は、ホエイの利用からはじめてください。セミナーで使用した冊子「やさしい、おいしい はじめよう乳和食」掲載のお味噌汁、鮭の塩麹焼き、かぼちゃのそぼろ煮は違和感なく食べていただけると思います。
Q24. 乳幼児(離乳食)や子供向けメニューでの牛乳の利用法を教えてください。
 離乳食(1歳以降)は、パンやごはん、オ一トミ一ルをミルクで煮てお粥にしたリ、さつま芋、バナナ、かぼちゃ、じゃが芋など、子供が好きな野菜、果物を牛乳で煮てピューレにするのもおすすめです。
お子さん向けのレシピは「まるごとジャムのミルク餅(*)」をおすすめします。
https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/lnd6jg0000001037.html
Q25. 低カロリーや低糖質のレシピを教えてください。
 乳和食公式サイト(https://www.j-milk.jp/nyuwashoku/)で紹介している「ホエイピクルス」「青菜のミルクお浸し」「鮭のミルク塩麹漬け」「白菜の浅漬け」がおすすめです。
Q26. 乳和食の基本についてもっと知りたい。
 乳和食公式サイト(https://www.j-milk.jp/nyuwashoku/)では、乳和食の基本情報やレシピ、調理動画、導入事例などをご紹介しています。
Q27. 講演の最後にお話しされていた、つくねなどのレシピも教えていただきたいです。
「鶏の牛乳レモンつみれ鍋」(https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/berohe000000ojnm.html)をご参照ください。(調理動画付き)
Q28. 味噌だまを作るとき、味噌汁に味噌と牛乳を別々に入れてはいけない理由(化学反応が云々)をもう少し詳しく教えてください。
 牛乳はみそやしょうゆなどと混ぜて加熱するとpHが低く(酸性に)なり、たんぱく質の成分が固まり水分(ホエイ)と分離します。そのため、料理に牛乳の白さや味が出にくくなります。この化学反応を利用し、和食として違和感なく召し上がっていただくことをコンセプトに生み出されたのが「乳和食」です。牛乳と味噌を別々に加えると牛乳の風味が残り、でき上がりが白っぽいみそ汁になります。
Q29. カッテージチーズとホエイを作る時に、穀物酢よりも米酢が良い理由があれば教えてください。
 乳和食ではホエイを和食の「だし」や「水」の代わりに使用します。米酢以外でも作れますが、酢酸臭を強く感じたり、苦みが出るなど料理の仕上がりの味に影響するため、米酢をおすすめします。
Q30. 調整牛乳でもホエーはできますか?
 調整牛乳、スキムミルクでもホエイは作れますが、乳和食調理にはおすすめしておりません。理由はコクや旨み、甘味といった美味しさの面で、かなり違いが出てくるからです。
Q31. なぜ、牛乳の価格が牛乳、低脂肪乳の順に高いのですか?
 店頭での販売価格は小売店が決めるものです。また、メーカーから価格の差は、原料や製造コストの違いによって生じます。なお、海外では低脂肪乳の方が価格が高い国もあります。
Q32. コロナ感染自粛中に、チーズ、バターがスーパーで欠品していましたが、また起きる可能性はありますか?
 外出自粛などにより、家庭内でお菓子やお料理をする機会が増え、家庭用に購入されるバターの量が大幅に増えました。また、家庭内での食事や飲酒をする機会が増えたため、料理に使用したり、おつまみとしてチーズを利用いただく機会も増えました。そういったことから、一時的に一部の小売店舗で品薄となりました。現在、バターやチーズを作る乳業工場では、安定的に皆様の食卓に商品を届けられるよう、製造設備のフル稼働により最大限増産しております。
Q33. 乳製品に入っている保存料や添加物が心配です。
 人体に影響がないと国に認められた添加物しか使用できません。また、添加物ごとに許容1日摂取量の基準が厚生労働省より設定されており、乳製品の添加量はこの基準より少ない量となりますので安心してお召し上がりください。
Q34. 牛乳と豆乳の違いを教えてください。
 豆乳は「乳」という字はありますが牛乳の成分は含まれていませんので、栄養にも差があり「3-A-Day(スリー・ア・デイ=牛乳・ヨーグルト・チーズのいずれかをお好みで1日3回、または1日3品を摂りましょう)」の対象にはなりません。調製豆乳のカロリーは牛乳とほとんど同じですが、カルシウム量は1/3弱しかありません。カルシウム摂取のためには牛乳を飲んで、イソフラボンは豆腐や納豆などから摂るようにしてはいかがでしょうか。
Q35. 高タンパク無脂肪乳や高脂肪乳でカスピ海ヨーグルトを作っていますが、通常の牛乳に比べて菌の成分にどのような影響がありますか?
 ヨーグルトは乳酸菌が乳糖を分解してできた酸によりたんぱく質が固まって出来上がります。植え付けをした乳酸菌が同じであれば、使用する牛乳の種類によって菌体成分が変わることはありませんが、無脂肪乳や低脂肪乳、低温殺菌牛乳などでは出来上がりのヨーグルトが上手く固まらないことがあるようです。
Q36. 一般消費者に伝わりやすい“乳製品の良さ”を端的に表す言葉はどのような言葉でしょうか?
「3-A-Day(牛乳・ヨーグルト・チーズのいずれかをお好みで1日3回、または1日3品を摂りましょう)」を提唱しています。牛乳・ヨーグル卜・チーズをいつもの食事に取り入れながら手軽で健康的な食習慣を身につけましょう。
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